Vadkacsa leves

vadkacsa consomm
Veszünk egy nagyobb vagy két kisebb vadkacsát. Gondosan megtisztítjuk, flamírozzuk azután kissé megsózzuk és szépen megsütjük. Mikor már megsült, kihűlni hagyjuk, azután a filéket kivágjuk és félretesszük, a többit a csontokkal együtt finoman összezúzzuk, három tojás fehérjével keverjük össze, s miután 2 deciliternyi szamorodni bort öntöttünk hozzá.
Hozzávalók:

2 db kisebb vadkacsa
7 db tojás
2 dl szamorodni bor
10 dkg vaj
szerecsendió
6 ek savanyú tejföl

Fél liter vadhús. levessel feleresztjük, a tűzre tesszük, folytonos keverés közt felforraljuk, azután lefedve további egy óra hosszáig lassan főni hagyjuk. 

Ezalatt a kivágott és félretett filéket jól összeaprítjuk.

10 dekagramm friss vajat egy cserép veidlingben habosra verünk, 4 tojás sárgájával keverjük, kevés sóval és szerecsendióval fűszerezzük, azután az összeaprított húst hozzáadjuk,  a keveréket lassacskán 6 evőkanálnyi savanyú tejfölt, és 3 tojás fehérjéből vert habot elegyítünk.
12 darniol formácskát friss vajjal kikenünk, s mindegyiket a föntebbi keverékből valamivel tovább a felénél megtöltjük. A formácskákat egy plate aá saute edénybe rakjuk, s a teljes elkészítés előtt mintegy 10 percel a sütő csévében megsütjük.
Tálalás lőtt a levest egy asztalkendővel átszűrjük, megsózzuk, a zsiradékot a felszínről leszedjük, aztán a leveses tálba öntve feltálaljuk.
A föntebbi tortácskák külön szolgáljuk fel a leves mellé.
A tortácskák a sütését úgy kell irányozni, hogy mihelyt a sütőből kikerülnek, azonnal tálalhatóak legyenek, hogy azok melegen kerüljenek az asztalra.
Valoutée-mártás
 
E mártáshoz mindenekelőtt megkívánható mennyiségű fehét mártást veszünk. Adunk hozzá még egyszer annyi szárnyas eszenciát (hús-eszencia) azután egyenletes gyenge tűz mellett lassan főzzük, hogy a még benne lévő hab és zsiradék mind összegyűljön a felszínén,  s leszedhető legyen. Mikor ily módon a mártás egészen megtisztult, erősebb tűzre téve folytonos keverés közt addig főzzük, míg felényi mennyiségűvé sűrűsödik, akkor pedig egy szitán áttörjük, felületét fehér szárnyas glacé-val bekenjük, aztán félig lefedve egyelőre hidegre állítjuk.
A tálalás előtt forró bain-marieban felmelegítjük, ha még szükséges volna megsózzuk, s később megnevezendő raguk-k valamelyikéhez adjuk.
E mártást szép sárgás fehér színe, s kellemes, erőteljes íze jellemzi.

Facebook

SFbBox by Enter Logic

Holdfázis

Moon phase
Phase:
Waxing

Illuminated:
3%

Age:
2 days

Distance:
384,544 Km

Time:
17:14:52 CEST

Date:
25-10-2014

mod_psdn_moonphase by psdn.net

Bejelentkezés